18 août 2006

verrines de gambas, fenouil et agrumes

ingrédients pour 6 personnes :

  • 24 gambas
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 pamplemousses
  • 1/2 citron
  • 1/2 orange
  • 1 grosse tomate
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • tabasco
  • sel, poivre

Coupez les fenouil en quatre, éliminez la base et les parties extérieures dures, gardez les pousses vertes. Émincez très finement le fenouil (avec une mandoline), puis faites-le tremper 10 minutes dans l'eau avec des glaçons pour le rendre très croquant.

Pelez les pamplemousses à vif. Détachez les quartiers en longeant les membranes, récuperez le jus. Mélangez-le avec celui du citron et de l'orange. Égouttez le fenouil, épongez-le, ajoutez sel, poivre, le mélange de jus et 3 cuillères à soupe d'huile.

Incisez la tomate en croix. Plongez-la 1 minute dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide. Égouttez et pelez-la. Coupez-la en deux et épépinez-la avec une petite cuillère. Concassez-la puis assaisonnez-la avec 4 à 6 gouttes de tabasco.

Décortiquez 6 gambas en laissant la nageoire du bout. Décortiquez entièrement les 18 autres. Avec un petit couteau pointu, retirer le filament noir du dos. Poêlez les gambas dans 2 cuillères d'huile, 1 minute sur chaque face, puis coupez les 18 en deux en longueur.

Alternez dans les verres des couches de fenouil et de pamplemousse avec les demi gambas. Terminez par une gambas entière. Décorez avec un peu de tomate et du vert de fenouil.

Servir aussitôt.

Posté par lilouz à 08:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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